水晶肴肉的做法

水晶肴肉也称为紫水晶肴蹄,是江苏镇江地域较为知名的一道招牌菜,归属于苏特色菜,搞好的水晶肴肉具备肉红皮白,光洁晶莹剔透的特性,给人觉得像紫水晶一样,所以说有紫水晶的美名,吃的情况下味儿具备猪瘦肉脆香,

水晶肴肉也称为紫水晶肴蹄,是江苏镇江地域较为知名的一道招牌菜,归属于苏特色菜,搞好的水晶肴肉具备肉红皮白,光洁晶莹剔透的特性,给人觉得像紫水晶一样,所以说有紫水晶的美名,吃的情况下味儿具备猪瘦肉脆香,白肉不油腻的特性,有非常好的健康保健作用,营养成分也是非常好的,下边我们就来了解一下紫水晶肴肉的做法。

紫水晶肴肉的做法

食物猪前蹄750克,麻椒7克,八角5克,姜蒜各12克,盐15克,鸡精12克,米醋15ml,绍兴酒、硝水适当,食用碱0.5克,卤汁适当。 [1]流程1.猪脚剔去骨,用铁扦在肉表面戳些小圆孔,每只蹄匀称地洒上硝水,再用盐擦抹,待肉粉色发红后取下泡入水里,漂去苦涩味,刮净皮上废弃物,用温开水清洗;2.锅容易上火倒进冷水,将猪脚放进烧开后捞起来清洗;3.另取锅倒进卤汁,略加冷水,将麻椒、八角、姜蒜装进小布袋子内扎牢封袋,放进锅中再放盐、绍兴酒,以灶火烧开后用盘卡紧蹄肉,挪到文火煮约3个钟头,使蹄肉软烂起锅;4.将煮好的蹄皮肉朝下放进方盘里,摊平卡紧,将锅内老卤烧开,去掉漂油,放进食用碱,加少量冷水,再去掉漂油,将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放阴凉的地方制冷“凝冻”,即成紫水晶肴蹄。

作法二

食物猪蹄膀(拆骨)2000克,食盐120克,绍兴酒15克,葱结2只,姜3片,麻椒、八角、硝各少量,老卤适当。流程1.蹄膀清洗,用细木签在肉表面匀称地戳上一些小圆孔,洒上硝水(以50克水,放硝0.2克倒成水)往返揉透,使硝水根据小圆孔渗入蹄膀內部,随后放进主缸腌几日(秋春约二天,夏季约一天,冬季约三天),再将蹄膀放到凉水内侵泡1钟头,以解苦涩味,取下刮除皮上残渣,至皮和肉展现乳白色才行,再用温水冲洗净。

2.蹄膀放进锅内,加葱结、生姜片、绍兴酒、麻椒、八角和老卤,以吞没肉面为标准,用灶火烧开后,转文火焖煮1.5钟头,将蹄肉翻换,再再次用文火焖煮1钟头,至酥取下,皮朝下放进盆中,舀出小量卤料,去掉漂油,浇在蹄膀上,再用吊物卡紧,冷透后既成肴肉。服用时切成片装盆,紧跟姜片、米醋两小碟便出。 [2]

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